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无铝油条发软不酥脆(放凉发硬)的原因

HAIWEILIGAILIANGJI

  采用无铝油条膨松剂炸出的油条个头大、色泽金黄,而且口感好,没有碱涩味,但是却没有用明矾炸的油条酥脆。传统方法之所以用明矾炸油条,主要的原因就是炸的油条比较酥脆,而用无铝油条膨松剂炸的油条有点发软(有的说发疲、发硬)。这就是使用无铝油条膨松剂和使用明矾炸油条的主要区别。可以说只要油条吃起来酥脆,十有八九使用的是明矾配方的膨松剂。
  解决油条不酥脆、发软、发疲的参考办法如下:
  1)和面时在面粉中添加适量的酵母,酵母的使用量为0.1-0.2%,如果酵母的使用量过大会造成炸出的油条含油量偏高。
  2)和面时在面粉中添加适量的色拉油,色拉油的使用量为3-5%左右。
  3)和面时在面粉中添加适量的鸡蛋,鸡蛋的使用量为一斤干面粉使用一个鸡蛋即可。
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