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烧饼的制作技术

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  烧饼是我国传统主要面食之一,品种繁多,有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、掉渣烧饼、什锦烧饼、牛舌饼等等。包子泡打粉又叫发酵型无铝泡打粉,可以协同酵母产气,弥补酵母产气不足,十分适合发酵面制品的制作,使用包子泡打粉能使做出的烧饼外焦里喧。
烧饼的制作技术
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包子无铝泡打粉
(发酵型无铝泡打粉)
  说明:对于专门加工烧饼者,不需要改变自己现有制作烧饼的习惯,只需根据面粉的重量,按照1.5-2%的添加量计算出包子泡打粉的用量,然后将包子泡打粉和面粉混均和面即可。
一、常见烧饼的配料
原料名称 参考配方 参考比例
面粉 1公斤 以面粉计
0.64公斤 60-64%
酵母 10克 0.5-1%
包子泡打粉 15克 1.0-1.5%
二、烧饼的制作工艺
  1、称量:先称量面粉,根据面粉用量按照比例称取其他物料。
  2、混合:把称好的酵母、包子泡打粉直接撒在面粉中,搅拌混合均匀。
  3、和面:把称量好的50℃的水倒入和面机中,搅拌和面至较为光滑的面团,即可。
  说明:夏天水温50℃,冬天水温可以适当提高至55℃。
  4、醒发: 将和好的面团静置发面,一般需要1h左右,实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。
  说明:最适醒发条件:温度33-35℃、湿度70-80%。
  如果没有醒发室,可以将面盆放在烧热的水(40-50℃)上面,加快面团的醒发。
  判断标准:醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍,内部有均匀的网状结构。
  5、成型:将醒发好的面团分割成小剂子,将小剂子在桌面上揉成长条,按压成面片,依次抹上油、十三香、盐,卷成卷,按压,擀成圆饼。
  6、烤制:将圆饼放在烧饼炉表面,烤制几分钟定型完成。然后,放入烤炉内烤制成两面金黄、蓬松的烧饼。
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