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热干面的制作技术

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  热干面是起源于武汉地区的面食小吃,色泽黄而油润,味道鲜美。而今热干面已在各地普及,已成为很受大众喜爱的面食之一。传统的热干面的制作主要是采用碱,其主要作用是增加热干面的筋度,使得热干面吃起来口感筋道。增筋剂主要功能是能大幅度提高热干面的筋度,使得热干面吃起来口感更加筋道爽滑,下面主要介绍一下增筋剂制作筋道热干面的技术。
热干面的制作技术
 
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增筋剂(M602)
热干面的制作技术(工厂)
一、热干面的参考配方:
  面粉:25公斤
  水:6-8公斤(25-32%)
  增筋剂:175克(0.5%)
  食用碱:250-375克(1-1.5%)
二、热干面的制作步骤:
  1、按照配方比列分别称取面粉、增筋剂、碱和水。
  2、把称好的增筋剂直接撒在面粉中,搅拌混合均匀。
  3、把食用碱溶在和面水中,倒入盛有面粉的和面锅中,用和面机搅拌成面絮。
  4、压片:将和好的面絮放入压片机中压片,压制四、五遍即可。
  5、成型:将压好的面片搭到面条机上,成型。
  6、煮制:生面条放入吊笼后,置于煮锅中,大约煮2分钟。
  7、淋油,冷却:煮好的面,从吊笼取出后,倒出放置到工作台上,然后送到绞龙里,在绞龙传送过程中淋油,风扇冷却(绞龙长约5-6米),风扇置于绞龙顶端。
  8、分散:从绞龙出来的面条,被传送带输送到另一个工作台,直接送到筐里,然后转移到一个更大的工作台,人工将面抖散开。
  9、冷却:分散开的面条,被转移到工作台上,晾凉后即可打包,然后销售。
      
热干面的制作技术(面馆)
一、热干面配方
  面粉:5公斤
  水:3公斤(25-32%)
  面得筋:25克(0.5%)
  食用碱:50-75克(1-1.5%)
二、热干面的制作步骤
  1、按照配方比例分别称取面粉、增筋剂、碱和水。
  2、将增筋剂洒在面粉中,搅拌均匀,并加入碱水(碱融在水中),搅成面絮。
  3、将面絮在面条机上压片、切条成型,轧成直径3-4毫米的圆面条。
  4、把面条抖散下入沸水锅中,煮至八成熟,趁面还有点硬心,快速捞出沥干晾凉。
  5、以食用油拌匀后摊开晾干。
  6、锅里放油,将芝麻酱和老抽,生抽,盐倒入拌匀化开,搅拌调匀,捞起。
  7、将面放入置于滚水中烫半分钟至熟。
  8、捞起面条后加上所有酱料拌匀即可食用。
  9、至于配菜,可按自己的口味添加。譬如,切成丁的辣萝卜、酸豆角、榨菜,切成丝的青瓜,最少不了的一定是葱花和香菜。喜欢吃辣的,也可以另外加辣椒油。
三、制作热干面的注意事项  
  1、此方法适合家庭使用,也适合于热干面面馆使用,面馆自作面条时,可根据加工数量增加面粉量。
  2、制作热干面所需的面条,可以自己使用家庭面条机压制,也可以直接到市场上购买成品的碱面使用。
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