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脆皮蛋糕制作技术

HAIWEILIGAILIANGJI

  蛋糕不仅食用方便而且营养丰富,是大家比较喜爱的食品,其中脆皮蛋糕(又叫鸡蛋糕)是最常见的蛋糕品种之一。
  脆皮蛋糕主要是由面粉、鸡蛋、糖、水、蛋糕油、泡打粉为主要原料烤制而成。
一、脆皮蛋糕的常见配方
原料 用量 比例
低筋面粉 500克 (以面粉计)
鸡蛋 320克 50-70%
白糖 350克 70%
200克 4-6%
蛋糕油 25克 2.5%
凯时娱乐无铝泡打粉 12克 (根据鸡蛋用量调整)
葡萄糖 2克 (少许)
二、制作脆皮蛋糕所用原料的说明
  1、面粉
  制作蛋糕要选用低筋面粉,不要选用高筋面粉。市场上除了蛋糕专用粉外,常见的精制粉、特制粉、特二粉一般都属于低筋面粉,都可以用于蛋糕的制作。
  2、鸡蛋
  制作蛋糕要选用新鲜的鸡蛋,用新鲜的鸡蛋不仅容易打发,而且打发的蛋糊也很稳定。鸡蛋的用量一般为所用面粉重量的50-70%左右,也就是一斤面粉用鸡蛋5-7个。
  3、白糖
  白糖的用量一般为所用面粉重量的70%。为了打蛋时白糖好溶解,建议采用颗粒小的白糖,也可以采用溶解效果更好的绵白糖!
  4、水
  制作蛋糕的用水量要根据鸡蛋的用量调整,一般水和鸡蛋的总量和所用面粉量的比例大约是1:1。
  5、蛋糕油
  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或起泡剂,蛋糕油的用量和蛋糕油的质量、鸡蛋和泡打粉的用量都有关系,蛋糕油的用量一般为所用面粉重量的4-6%,也就是一斤面粉用蛋糕油20-30克。
  6、凯时娱乐无铝泡打粉
   凯时娱乐无铝泡打粉又叫蛋糕无铝膨松剂,有高效无铝泡打粉和双效无铝泡打粉两种包装,凯时娱乐无铝泡打粉质量稳定,非常适合蛋糕的制作。凯时娱乐无铝泡打粉不含铝明矾,可以确保蛋糕不会铝超标,制作蛋糕可以放心地使用!
  用凯时娱乐无铝泡打粉烤制的蛋糕不仅个头大、口感松软,而且表皮酥脆,很受顾客的喜爱!
  凯时娱乐无铝泡打粉的用量一般为所用面粉重量的2.5%左右。
  7、葡萄糖
  烤蛋糕少加一点葡萄糖可以使烤出的蛋糕色泽金黄诱人。也可以用糖稀或者蜂蜜代替葡萄糖用于蛋糕的上色。
三、蛋糕的制作工序和要求
  1、准备工序
  1)称量:按照配方要求,分别称取各种物料。
  2)混面:把凯时娱乐无铝泡打粉混入面粉中,适当混合均匀。
  3)预热烤箱:把烤箱的上下火的温度调整到190度左右预热。
  提示:不同的烤箱烤蛋糕的温度也少有区别,可根据实际烤制效果略作调整。
  4)刷模具:把模具刷一层油。
  提示:如果是第一次使用的新模具,要先撒少许面粉再刷油,这样便于脱模。
  2、打蛋工序
  把鸡蛋、白糖、水、葡萄糖倒入搅拌机中,高速搅拌2~3 分钟,让白糖、鸡蛋和水充分溶解,形成均匀的混合液。
  然后加入蛋糕油,再高速搅拌3-5分钟,形成稳定的鸡蛋糊。
  加入蛋糕油后的搅拌时间要根据打发的状态来确定,一般打发好的鸡蛋糊的体积要比原来混合液的体积增大4-5倍左右,表面呈现裱花状。
  3、拌面工序
  把混有凯时娱乐无铝泡打粉的面粉加入搅拌机中,为了防止面粉飞溅,先慢速搅拌几秒钟,然后再高速搅拌30秒,形成均匀的蛋糕面糊。
  提示:要注意拌面的时间不宜过长,以免形成面筋,导致蛋糕发硬、不松软。
  4、入模工序
  将打好的蛋糕面糊平均地分装于蛋糕模具中。
  5、烤制工序
  将装好蛋糕面糊的模具轻轻地放入预热好的烤箱内,烤制20分钟左右即可。
  提示:为了让蛋糕在烤制中受热均匀,可在蛋糕烤制成型后把烤盘调1-2次头,蛋糕烤制成型前不要调整烤盘,以免蛋糕出现塌陷。
  说明:蛋糕的烤制时间要根据烤箱的功率、烤制的温度以及蛋糕模具大小做调整。
  6、成品
  把烤制好的蛋糕趁热取出。
凯时娱乐

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