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包子面团变酸的原因

HAIWEILIGAILIANGJI

  1、蒸出的包子出现酸味,大都是采用老面发酵工艺,这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌(如乳酸菌),面团发酵好后需要加碱中和,如果加碱量不够就会出现酸味,而加碱量过大就会出现碱味,馒头发黄。
  采用老面蒸包子加碱应适当,由于老面扎头发酵程度不同,所用扎头量多少不同,所以加碱量的多少也不一样,包子加工者根据自己的习惯确定碱的添加量。

  2、发好的面团如果长时间放置,就会因发酵过度而出现酸味,特别是夏季天热,面团发酸现象尤为突出。

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